秋ジャガイモを栽培するシーズンが到来しました。家庭菜園での収穫を楽しみにしている方も多いと思います。ジャガイモの芽に毒素が含まれていることは広く知られていますが、それ以外にも毒素が含まれている可能性があるのを知っていますか？
農水省公式サイトでは「ジャガイモによる食中毒を予防するために」「『ソラニン』や『チャコニン』に関するQ&A」という啓発ページで注意を促しています。
これらのページを元に毒のある部分の見分け方や対策を解説しましょう。
ジャガイモの天然毒素、芽だけでなく「緑色の皮」にも含まれていた。吐き気などの症状が出る恐れも
農水省によると、ジャガイモは芽（芽とその芽の根元）のほか、皮（特に光が当たって緑色になった部分）にも、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているそうです。これらの部分を十分取り除くことが大切と訴えています。
家庭菜園などで作られた未熟なジャガイモも、ソラニンやチャコニンを多く含んでいることがあるので、注意が必要だそうです。
これらの成分を多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出るとのこと。
ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いで医師に診てもらうことを推奨しています。
有毒な可能性のある部分の取り除き方は？
家庭菜園などで収穫したジャガイモで、有毒な可能性のある部分の取り除き方は以下の通りです。
✅ ジャガイモの芽を根元を含めて完全に取り除く（多少皮より内側の部分も含めて多めに除く）
✅ ジャガイモの皮をむく。特に、緑色になっているジャガイモは、皮を深くむく（皮より内側の部分も含めて緑色になっている部分は全て除く）
【動画】ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること（収穫・保管編）
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ジャガイモの食中毒は、小学校の調理実習で起きるケースが多かった。収穫・保管の際に気をつけるべき5つのポイントは？
農水省によると、主に小学校の調理実習などで、ソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年起きているそうです。
2015年1月には、奈良県内の小学校で校内で栽培・収穫したジャガイモを調理・喫食した51人のうち児童31人に吐き気、腹痛などの症状が出ました。
ジャガイモは、長時間にわたって光が当たったり傷が付いたりすると毒素が増えることと、この毒素は芽や皮の部分で増えやすいことが知られています。そのため、学校や家庭菜園などでジャガイモを収穫・保存する際には以下の5つの点に気をつけた方がいいそうです。
✅ 十分に熟して大きくなったジャガイモを収穫する
✅ ジャガイモに傷を付けないようにする
✅ 表面を乾かすときは、太陽の光に必要以上に長時間当てない
✅ 表面を乾燥させた後のジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管
✅ 収穫したら早めに消費する
市販のジャガイモは皮ごと食べても大丈夫？
一方、市場で流通しているじゃがいもは適切に栽培・管理されており、毒素の濃度は低いため、飲食店や家庭での食中毒の報告はあまり出ていません。
フライドポテトやふかし芋など、じゃがいも料理には皮ごと調理するものがありますが、適切に栽培・管理されたじゃがいもを使っていれば、これらの料理を皮ごと食べても問題ないそうです。
ただし、小さな子どもが食べる場合など、毒素の量をより減らしたいのであれば、念のため、皮を除くことを推奨しています。
※BuzzFeed Japanで人気があった記事を再編集して掲載しました。
初出：2024年5月25日