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[B! 経営] サイゼリヤのメニューはなぜ「少ない」？ 元社長・堀埜一成さんに学ぶ、飲食店オペレーションの本質 - おなじみ丨近くの店から、なじみの店へ。
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サイゼリヤのメニューはなぜ「少ない」？ 元社長・堀埜一成さんに学ぶ、飲食店オペレーションの本質 - おなじみ丨近くの店から、なじみの店へ。

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    記事へのコメント87件

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    nui81
    すごいしありがたいんだけど、ブロッコリーのくたくたとグリーンサラダとサルシッチャのセルフサンドイッチとラムのパスタは、いつかまた食べたいなあ。

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    casm
    「飲食店のキッチン掃除といえば、水を撒いてデッキブラシでこする「ウェット」な方式が一般的でした。でも、食品工場の経験がある私からすると、水を撒くなんてありえない。水気は湿気を呼び、カビや雑菌の温床に」

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    kiran_o
    パエリアの安いチェーン店、ぜひ作って欲しい。

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    addwisteria
    サイゼリヤは本当に生産技術が強い会社だなぁと思う。元社長が味の素の生技出身だったと知って納得。ただ今の社長は店舗畑のようなので、会社文化どうなっていくんだろうな。 / トヨタ然り生技が強い日本企業は強い。

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    pikopikopan
    現場見てないと気付かないポイントだ。学校の先生でもやれそう。”店舗を回る中で、誰よりも上手く、独自の工夫をしながら面白く教えている地区長（エリア内の数店舗を統括するマネジメント職）を見つけたんです。”

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    kalmalogy
    "その人にしかできない教え方を、その人がいなくてもできるようにしたかった"素晴らしい。ここまでいちいち感心する経営者インタビューなかなか読めない

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    nobujirou
    昨日サイゼリ屋の店前でメニューを見てたんだけど、ラーメン1000円の時代に本格ミートスパが400円ぐらいなのでびっくりした。大阪だと阪神のスナックパークのうまかラーメンが400円台なので行列ができてる。

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    mobile_neko
    すごく真っ当な経営だなあ。それはさておき酒飲みとしては昔みたいに色んなイタリアメニューが沢山並んでほしいとも思うのよね。

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    aya_momo
    パエリア、いつの間にかなくなったよなあ。たまに食べたくなる。

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    kotublog
    最近はスパゲッティのクオリティが低すぎて値上げしろよと毎回思ってる

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    yamadadadada2
    面白い。異業種から入ってくるとこういう風に景色を塗り替えられるのか。血を入れ替えるのは大事なんだなと思うインタビュー

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    lenore
    キチンと現場を見て改善して偉い。バズワードに振り回されてるIT企業の経営者とは違うなあ

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    tsutsumi154
    大戸屋はせめてランチタイムだけでもメニューを絞るべきでは

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    vox_populi
    はてなブックマークランキングから記事を見つけた。堀埜一成氏の考え方は、すべては売上に結びつくという意味で経営合理的。さらに、はっきりとは言っておられないが、手間削減＝コスト削減意識も明確にある。

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    nguyen-oi
    3億円かけてキッチンの実験施設作るの狂気じみてて最高。メニューを絞るのが現場を守ることに繋がるって視点は,今の飲食店には刺さるだろうな

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    yarumato
    “オペレーションの「教え方」や「教える手順」が店舗ごとにバラバラ。動画マニュアルで統一。状況判断力は身につけるゲームアプリも。道具が果たす機能（目的）から考える。掃除機の機能が「ゴミの移動」なら”

    その他
    morimarii
    改善の根底となる思考も凄いが実験用の倉庫を3億円で買う決断が出来るところに企業としての強みを感じる

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    rokusan36
    少ないとは思わないけど。この、一つ飛ばしで「なぜ〜なのか」が苦手

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    jeeraa
    そういえばサイゼのワカメってムチムチしておいしいと思う。

    その他
    miwa84
    お客さまが来たらどの席に案内するかをスピーディーに判断するゲームで「どの席が回転率を上げるため重要か」「どの席にお客さんを入れちゃいけないか」「どの席を空けておくか」といった感覚を養う。

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    Imamu
    「店をダメにしてしまう人の特徴はだいたい同じで、仕事と結果の因果関係を自覚できていない」「水で洗うと見た目はきれいですが、衛生レベルはむしろ下がって」「検証って頭で考えてもダメ〜実際にやってみないと」

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    NeXT
    “食品工場の経験がある私からすると、水を撒くなんてありえない。水気は湿気を呼び、カビや雑菌の温床になるからです。水で洗うと見た目はきれいですが、衛生レベルはむしろ下がってしまう。”

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    kenchan3
    ほむ

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    poipoi3
    “本場のスペインに行くとすごい種類のパエリアがリーズナブルに食べられるんです” スペイン在住ですがこれはちょっと言い過ぎ。一皿を2-3人で分けるのが一般的だけど円安もあり一人2000円を下回ることはまずないよ…

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    milktea294
    メニューを増やさないことが現場を守る、って言葉が刺さった。機能から考える発想は個人店にも効きそう。

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    udongerge
    少ないとは言うがまだ全部は食ってないから充分なのかもしれない。

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    dominion525
    むちゃくちゃいいことしか書かれてなくてとても良い。

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    a446
    この前20年越しで鳥貴族デビューしたんだけどメニューの少なさに驚いたわ。組み合わせ考えたら初日でも覚えられるくらいの資材しか使ってないよな

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    ochikun
    実はサイゼリア行ったことないかも。。。

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    kkbt2
    「仕事と結果の因果関係」「ゴミを移動させる場所さえ設ければ、移動の手段自体は」「検証って頭で考えてもダメ」「まずは「商品（メニュー）の数を絞るこ」」「売れない商品を値下げしても意味はありません」

    その他
    nowrika
    昔のメニュー復活させて価格帯もあげてサイゼリヤクラシックを別で出店してほしい。今のも美味しいけど、なくなったりレシピ変わった食べたいメニューがたくさんある

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    TakamoriTarou
    我が郷里にも出店してほしい

    その他
    sgo2
    大体の場合、駄目企業は現場の状態を経営者が把握出来てなかったり、それを受けてトップダウンでしか出来ない改善をやらない。

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    sakuragaoka99
    自分はサイゼリヤのメニューがバリエーション少なくて飽きて行かない派だが（同じ食材の組み合わせばかり）、あの価格を出すための意図的な戦略と理解しているので文句はない

    その他
    cinq_na
    一つの業態として凄いとは思うんだけど、安くする事に固執しすぎてる印象。中価格帯のチェーンや個人店は豊富にあるから、そこでは戦わないという判断なんだろうけど。

    その他
    mtoy
    キッチンで材料をこぼしたときには水拭きすると思うで、その辺はどうなのか知りたい。

    その他
    kotublog
    kotublog 最近はスパゲッティのクオリティが低すぎて値上げしろよと毎回思ってる

    2026/02/06 リンク

    その他
    Ingunial
    そんなことより最近のメニューマズいのをどうにかしてくれ。もうデートで行かなくなるぞ。

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    takuver4
    勉強になった

    その他
    mike47
    “完成した料理を置くスペースをあえて狭くしています。だからスタッフは「できた料理をすぐ運ぶ」以外に取れる選択肢がない” しばらく置いてあったんだろうなっていう冷めた料理が出てくるとがっかりするんだよな

    その他

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