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「可能性が高い」とんこつラーメン〝くさみの元〟は「微生物」が関与 専門家が解明 インスタント食品への応用期待（西日本新聞） - Yahoo!ニュース
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atohiro
高温でも生き延びる菌か。納豆菌も確かそうだよね。そして、呼び戻しの豚骨スープは発酵食品！なのでゼロカロリー！（コロナと婚姻で食生活が変わり、コロナ明けにがち豚骨ラーメン食べたらお腹が緩くなった。軟弱）
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「可能性が高い」とんこつラーメン〝くさみの元〟は「微生物」が関与 専門家が解明 インスタント食品への応用期待（西日本新聞） - Yahoo!ニュース
▶温泉などにいる微生物で、高温でも生息 獣臭（けものしゅう）、酸臭とも形容される「くさみ」のある昔... ▶温泉などにいる微生物で、高温でも生息 獣臭（けものしゅう）、酸臭とも形容される「くさみ」のある昔ながらの豚骨ラーメン。そのにおいに、微生物の一種であるアーキア（古細菌）が関与している可能性が高いことが九州産業大の米満宗明教授（食品科学）の研究で分かった。 【写真】〝くさみの元〟が解明された「とんこつラーメン」はコチラ 職人の勘頼りだったスープ作りの謎の一端が判明し、インスタント食品への応用が期待される。 一般的に豚骨ラーメン店では、新しい骨だけを炊く「取り切り」や、創業以来の古いスープを継ぎ足す「呼び戻し」の製法を使う。後者の方がくさみが強くなりがちだが、そのメカニズムは学術的に解明されていなかった。 米満教授は2017年から研究を開始。呼び戻し製法を使う「名島亭」（福岡市）のスープを遺伝子解析すると、古細菌の一つ「スルフォホボコッカス」が検出された。同菌は温泉などにいる微生物で、高温で
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